乳制品
时间:2025-04-24 来源： 作者:
云南十八怪牛奶片片卖乳扇乳扇是产于大理洱源的奶制品，形制更为独特,是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。 乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。乳扇可藏数月，便于远途运输，远销东南亚各地，很受欢迎，馈赠亲友别有新意。乳扇食用方便，吃法可分烧（烤）、煎、蒸、煮四种。烧吃，较为简便，只需用筷子挟住乳扇两端放在火上烧烤即可，还可边烤（烧）边吃，很有情趣。同时，也可将烧（烤）好的乳扇切成细丝煮泡牛奶或茶吃。著名“白族三道茶”中的第二道“甜茶”，是用烧（烤）过的乳扇切成细丝，掺入核桃薄片与红糖用茶水冲泡而成，甜而不腻，滋补可口。另外，还可将切成细丝乳扇掺入韭菜、豆芽、辣椒、芝麻酱等调料凉拌吃。煎炸，是乳扇最为普遍的吃法，炸得金黄色后，撒上白糖或椒盐即可吃。白族名菜“夹沙乳扇”，是把乳扇切成长块后，包上豆沙或枣泥在油锅内煎炸而成，芳香酥脆，鲜美可口。“炒乳扇丝”、“烩三鲜乳扇” 等已成为筵席上的佳肴。乳扇煎炸吃，虽香脆可口，但吃后容易上“火”（即热）。采用蒸、煮吃法中以“牛奶煮乳扇”著名，是一道白族传统小吃。乳扇又因其制法和形状特异，故有“云南吃怪，牛奶做成扇子卖”之说。生的乳扇可以切成细丝用白糖水煮着吃,生吃感觉也不错~还是非香呢~~！切丝后和牛奶一起煮吃的！＂母子相会＂桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。用湿纱布将乳扇盖好使之回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊 上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形， 呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。把乳扇软化，然后酿入豆沙馅，再把乳扇卷起来，放入油锅中轻炸而成。这时乳扇的奶香特别浓郁，加上豆沙的甜味，充满一种特别的香酥味道。大理乳扇 乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。大理乳扇制作方法： 1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。 2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。 按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。 3.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。 产品特点：乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。
